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秋冬時節由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有利的釀酒微生物數量少，入窖的酒醅在冬天難以升溫，使之在低溫狀態發酵，而為確保冬天出產產品和質量穩定，在秋冬時節運用小型白酒釀酒設備應留意哪些方面呢？

秋冬時節的小型白酒釀酒設備的留意：

①提升入池溫度：在正常情況下，入窖溫度凹凸決定了發酵速度和頂火溫度。操控好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才能適應微生物的成長代謝，因而，冬天氣溫低，在晾醅和加曲拌種時稍有時刻延誤，醅溫會很快下降。

②增加入池淀粉濃度：在白酒的出產進程中，淀粉是發酵進程根本的物質。為滿意冬天酒醅發酵進程中有足夠的熱量，選用提升入池淀粉濃度的方法，來提升微生物的活動能力。

③加大用曲量：在發酵進程中，大曲是一種多種微生物集合的粗酶制劑。由于入冬后增加了投料，淀粉含量相應提升，為保障糖化發酵的有效進行，需要增加大曲用量以滿意發酵需求，提升幅應在3~5%之間為宜。

④操控入池水分：考慮到冬天氣溫低，水分蒸發少，況且運用的大都是當年的新糧食，含水分較大，需要對岀窖水分進行化驗檢測，酌情用水，不行盲目硬行添加。在正常情況下，若水分過大，酒醅發粘，空隙度小，醅中含氧量小，兼氧性的酵母菌不能成長、繁衍。

由于秋冬時節是釀酒設備的高產時節，但若醅中酸度過低，則影響酸醇酯化，使酒體香味欠濃，乃至主體香味不杰出。這是由于低溫緩慢發酵升酸幅度小，產酒不正常，在發酵的大部分進程中，堅持高酒度和適當的酸度，對產酯有著重要作用，也利于下排出產。