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小型白酒釀酒設備怎樣保證酒體的穩定性?

發布時間:2019/12/18 瀏覽次數:

生料釀酒指糧食不經過蒸煮,直接加水加酒曲發酵,用小型白酒釀酒設備蒸酒的工藝,糧食、酒曲、水是釀酒設備做生料酒的3要素,那我們該如何選擇糧食?

很多人認為,生料釀酒是現代工藝,其實不然,古書記載,很早的時候,人們發霉糧食在發酵的情況下能變成酒。但古代人只是發現,而沒有將生料釀酒運用到實質操作中,而將生料釀酒運用在釀酒實踐中,是近年才有的。

釀酒是糧食中的淀粉經糖化變成糖,糖經過酵母的發酵變成酒精,再經釀酒設備蒸餾成酒的一個過程。只不過熟料是生淀粉經蒸煮、糊化,再發酵變成酒的過程,而生料是生淀粉直接轉化為酒的過程。正因為這樣,生料釀酒在選擇糧食時更要精挑細選,千萬不能馬虎。

一般來說,淀粉含量越高,出酒率也越高。此外,不同糧食的淀粉結構不一樣,通俗的來說是有些淀粉結構即使不經過蒸煮也容易吸水變成糖,有些糧食的淀粉結構如果不經過蒸煮則很難變成糖。告訴大家常見的用來做生料的原料有大米、玉米、高粱等。

白酒中大部分成分是乙醇和水,它們構成了白酒的主干,其它的成分主要由微量的有機酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無機化合物(固形物)等組成,它們決定了白酒的香和味,構成了白酒的典型性和風格。而微量成分(或稱風味物質、香味成分)的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產所使用的原料、生產工藝及儲存老熟過程密切相關。

釀酒技術根據不同位置的糟醅,摘酒的段次不同,按照不同段次在陶壇中進行分級儲存。正是因為白酒在儲存過程中發生了復雜的物理化學變化,改變了白酒中微量成分的數量和比例,從而提升了白酒的口感質量,保證了酒體的穩定性。

經過發酵的酒醅通過蒸餾得到新酒,在陶壇儲存過程中,發生一系列物理、化學變化,一些低沸點物質的揮發、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學反應,減少了酒的辛辣感,突出酒的醇甜,使酒味變得柔和醇厚,突出自身風格,保證了酒體的穩定。

小型白酒釀酒設備

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