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釀酒設(shè)備廠家用糧食不同，生產(chǎn)酒的風味不同，這里將對糧食酒不同的風味介紹如下：

1.高粱釀制的酒香氣醇和，優(yōu)雅而舒適，回味深層。其香氣是高粱中含3%左右丹寧物質(zhì)，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了如丁香酸這類芳香物質(zhì)所形成的。

2.玉米釀制的酒甜美、滋潤、圓正、綿柔而甘甜，其原因是玉米中含有的植酸在發(fā)酵過程中能生成環(huán)己六醇和磷酸，磷酸又能加速甘油生成，玉米酒的甜味恰是環(huán)已六醇和甘油本身帶有的甜味所致。

3.大米（包括秈米、粳米、糯米）釀制的酒風味平和、甘爽，具有大米凈而純的香氣。

4.大麥、小麥、黑麥、燕麥釀制的酒以沖里帶香、辣里帶甜、沖辣不過頭的獨特風格給人以沖頭迎面撲鼻之感，兇烈的辣味給人以興奮、顫抖、如癡如醉之意。這種酒的風味形成，主要是麥中的蛋白質(zhì)在無氧情況下，發(fā)酵不徹底產(chǎn)生奇特的怪邪味引起的。
以上對糧食的選擇，說明了多種糧食釀制的酒其風味肯定優(yōu)越于單種糧食。欲得到風味多樣的酒，選糧很關(guān)鍵。如獲得香、沖、甜風味的酒，可用60%玉米、20%高粱、20%大（小）麥；如獲得甘爽、清甜、醇和風味的酒，可選用60%玉米和40%大米。生產(chǎn)不同風味的酒，在選擇糧食時，應遵循下面的原則：一是根據(jù)當?shù)氐募Z食資源；二是根據(jù)當?shù)仫嬀葡�費的習慣，以不同糧食釀制不同風味酒為依據(jù)，對糧食進行合理比例搭配，就能釀出符合要求的不同風味的酒。如五糧酒，可用36%高粱、22%大米、16%小麥、8%玉米、18%糯米，分開發(fā)酵混合蒸餾。

糧食選擇的要求

1.糧食中淀粉含量或糖分含量多（保證出酒率）。

2.糧食風味好（保證釀酒風味）。

針對以上兩點，盡管有香型各異的酒，其對糧食選擇的共同要求是無雜質(zhì)、無霉變、無污染、無蟲蛀、無發(fā)芽，這樣才可以保證酒的風味。一般米類糧食選擇早稻、陳米、碎米、糙米等；殼類糧食選擇顆粒要飽滿，高粱選擇紅色的、玉米選黃色、小麥選灰褐色；薯類糧食選擇的要求不長芽，表皮無青色（原因：芽中含的龍葵苷有毒）。

糧食的處理

一般來講，大米不需要處理可直接用來發(fā)酵；稻谷等帶殼原料可碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎，但不要太細；玉米、高粱、小麥等小顆粒狀原料必須粉碎，而且越細越好，并且要求粗細一致，不然不但發(fā)酵時間會延長，還會影響出酒率，**好將粉碎后的原料過80目西篩，將粗的部分再粉碎后才使用；紅薯、木薯、馬鈴薯、蘋果等塊狀原料，要先去拍打漿。新工藝釀酒用的原料都不需要浸泡，也不需要蒸煮，直接發(fā)酵就行。

一本機械唐三鏡新工藝釀酒對糧食粉碎度有特殊要求，糧食粉碎較細、發(fā)酵徹底、均勻，效果更好。因糧食不蒸煮，顆粒過粗，水浸泡不透，糖化不徹底，留有實心，不僅影響出酒率，還有蒸餾時糊鍋的可能。只有過細的糧食，水能浸泡透，酶、菌能廣泛地和淀粉接觸，滲透到淀粉顆粒內(nèi)部，才能充分酶解而生產(chǎn)更多的葡萄糖，為物料發(fā)酵產(chǎn)酒奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

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