白酒在我國(guó)有著千年的歷史。相信了解過(guò)白酒釀酒的朋友，都知道要釀白酒，就一定離不開(kāi)酒曲。在我們白酒業(yè)內(nèi)有著“醅是酒肉，水是酒的血，曲是酒的骨”這類說(shuō)法。白酒的制曲還是我國(guó)特有的一份民族遺產(chǎn)，可以說(shuō)曲的好壞就決定酒的好壞。但除了一小部分有了解的酒友知道，除此之外的大多數(shù)酒友就算喝了一輩子酒，也不知道什么是酒曲，更別提什么是大曲酒，小曲酒了。今天釀酒設(shè)備廠家給大家普及一下關(guān)于酒曲的知識(shí)。

一、酒曲是什么？

酒曲是運(yùn)用大米、小麥、麩皮、中藥材植物等加工而成的釀酒發(fā)酵劑，為多種微生物的復(fù)合物。酒曲原本叫酒粬，后來(lái)簡(jiǎn)化成酒曲。酒曲可以分為大曲酒和小曲酒。顧名思義，用大曲釀制的白酒就叫做大曲酒，用小曲釀制的白酒就叫做小曲酒。中國(guó)白酒，是世界六大蒸餾酒之一，其中不同于其他洋酒，白酒明顯的特點(diǎn)就是，中國(guó)白酒在釀制過(guò)程中用到酒曲，也就是說(shuō)看一瓶酒有沒(méi)有加入酒曲就可以辨別出它是來(lái)自國(guó)內(nèi)還是外國(guó)。

二、酒曲的作用

簡(jiǎn)單地說(shuō)，酒曲具有糖化和發(fā)酵劑的雙層作用。酒曲上生長(zhǎng)聚集著大量的微生物，還伴隨著微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，由于酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉進(jìn)行糖化，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成了乙醇，也就是酒精。實(shí)際上制曲是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程，讓谷物長(zhǎng)出更多更茂盛的菌絲，從而加速發(fā)酵進(jìn)程

三、醬酒的酒曲特點(diǎn)

醬香型白酒的酒曲屬于高溫大曲，主要由小麥、母曲和水按照一定比例制成，小麥經(jīng)過(guò)粉碎之后，加入母曲和水調(diào)和，人工踩制成中間高，四邊低的“龜背”狀曲塊。每年端午時(shí)節(jié)，醬酒的酒廠就開(kāi)始制曲，重陽(yáng)節(jié)前結(jié)束，俗稱為端午制曲。曲塊踩制完成后還要入曲房培養(yǎng)，醬酒酒曲的培養(yǎng)過(guò)程中溫度比較高，曲芯溫度高達(dá)65度，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。培養(yǎng)時(shí)間一般長(zhǎng)達(dá)6個(gè)月，而且期間要多次翻曲，讓曲塊發(fā)酵更均勻。