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釀酒技術之白酒的釀造過程分為發酵，蒸餾兩大部分。發酵指的是發酵過程，發酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發生化學反應，在一 定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個反應過程稱為酒精發酵。

經常有些釀酒的朋友會遇到這個問題：明明釀的是固態酒，可為什么還是口感不好?釀酒設備廠家在這里例舉了在用蒸酒設備釀酒時的常見問題解答，一起來看一下吧!

1、糧食浸泡多久，才能入鍋蒸煮?

糧食的浸泡時間要根據具體情況而定，水的溫度會影響浸泡時間，溫度越高，時間越快。高粱浸泡用常溫的水去泡大概24小時左右，泡軟即可，不可泡酸，千萬不要泡的太久了，不然會發芽的。如果想避免發芽可以用開水浸泡。

2、蒸酒要用什么樣的火候?

釀酒技術中非常重要的內容就是蒸餾，在在蒸餾過程中

一階段應采用大火，把酒頭蒸出來；

二階段火力要平、穩，關閉鼓風機，緩氣蒸餾，注意這個階段火候不要太急。

三階段火要大，因酒尾含有高沸點物質只有大火追尾才能蒸出。其中有大量的有機酸、雜醇、脂類會大量的蒸出.這些物質，在白酒中起到重要呈香呈味作用，適當的存在是有助于提高酒質的，但是過多和過于單調的混入酒體，會嚴重拖垮酒質，甚至于會對人體造成傷害。

3、 要每100ml一測量酒度么?

了解一些釀酒技術的人一定會問這個問題。但是答案是：不一 定，可以每250ml一測量，也可以1斤一測量，根據蒸酒的多少而定。

4、出酒口冷卻水溫度即出酒溫度多少合適?

出酒的溫度，在25～30度合適，溫度太低不利于低沸點物質揮發，溫度太高，會過分損失酒精成分。