釀酒設(shè)備講述糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質(zhì)量

1.改動(dòng)原有的傳統(tǒng)工藝

出產(chǎn)實(shí)踐證明，我國(guó)釀酒設(shè)備的傳統(tǒng)工藝在客觀上已形成了一種特別適合于在釀酒過(guò)程中某些特定微生物代謝活動(dòng)特定環(huán)境，糖化酶的運(yùn)用只是補(bǔ)償這種環(huán)境的缺乏。所以，傳統(tǒng)工藝，包括所運(yùn)用的大曲、小曲、麥曲，都應(yīng)當(dāng)保留。全部保留或部分保留由工藝需求而定，以保證產(chǎn)品質(zhì)量為準(zhǔn)則。

2.采納增香保質(zhì)措施

糖化酶運(yùn)用的目的在于進(jìn)步原料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在出產(chǎn)實(shí)踐中已證明是切實(shí)可行的，但無(wú)論是運(yùn)用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，運(yùn)用技術(shù)都以質(zhì)量保證為條件。簡(jiǎn)言之，假如不以質(zhì)量保證為條件，即使出酒率進(jìn)步得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。

曲在釀酒過(guò)程中除了起糖化、發(fā)酵效果外，還起酯化效果。所以，用曲量削減或發(fā)酵周期縮短，酯化效果也隨之削弱，這將會(huì)影響酒的香味物質(zhì)的形成，形成酒質(zhì)口味淡薄、香氣缺乏。因而，為了進(jìn)步糖化酶運(yùn)用技術(shù)的有用性，一起采納增香保質(zhì)措施。

3.務(wù)必保持兩個(gè)平衡

即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶運(yùn)用技術(shù)和發(fā)酵過(guò)程的平衡，這兩個(gè)平衡均觸及“雙邊”發(fā)酵的特性。平衡不好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會(huì)受到影響。所以，糖化酶的運(yùn)用量、添加時(shí)間、添加方法都要按照工藝需求確認(rèn)，更多的時(shí)候要經(jīng)過(guò)出產(chǎn)實(shí)驗(yàn)確認(rèn)。

只要經(jīng)過(guò)釀酒設(shè)備廠家不斷探索和實(shí)踐，糖化酶在白酒出產(chǎn)中的運(yùn)用技術(shù)才能更趨完善和有用。