在冬季釀酒時(shí)要注意的事項(xiàng)

正大釀酒設(shè)備廠(chǎng)家發(fā)現(xiàn)冬季由于氣溫低，自然界的酵母菌、霉菌及有利的釀酒微生物數(shù)量少，入窖的酒醅在冬季難以升溫，使之在低溫狀況發(fā)酵，微生物的成長(zhǎng)、繁衍及代謝遭到按捺，加之門(mén)窗等加以密封，室內(nèi)通風(fēng)不良，導(dǎo)致酒醅的排潮、排酸不暢等許多要素，也同樣影響窖池正常發(fā)酵，為保證冬季出產(chǎn)產(chǎn)品和質(zhì)量安穩(wěn)，正大釀酒設(shè)備廠(chǎng)家認(rèn)為冬季釀酒應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1. 進(jìn)步入池溫度

在正常情況下，入窖溫度凹凸決定了發(fā)酵速度和頂火溫度。控制好入池溫度，把握住窖池的升溫情況，才干習(xí)慣微生物的成長(zhǎng)代謝，因此，冬季氣溫低，在晾醅和加曲拌種時(shí)稍有時(shí)間延誤，醅溫就會(huì)很快下降，若溫度低于13℃時(shí)，霉菌的糖化作用，酵母菌的發(fā)酵作用都將遭到按捺，升溫過(guò)慢，起伏小，達(dá)不到頂火溫度，出酒率就低，因此，選用進(jìn)步入池溫度2－3℃，搶溫入池來(lái)保證酒醅處于發(fā)酵狀況。

2. 添加入池淀粉濃度

在白酒的出產(chǎn)進(jìn)程中，淀粉是發(fā)酵進(jìn)程**基本的物質(zhì)。為滿(mǎn)意冬季酒醅發(fā)酵進(jìn)程中有滿(mǎn)足的熱量，選用進(jìn)步入池淀粉濃度的方法，來(lái)進(jìn)步微生物的活動(dòng)能力。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)比較認(rèn)為淀粉濃度一般把握在19~21％，糧醅比控制在1∶4.0－4.5較為合適，然后保證產(chǎn)品出酒率。

3. 加大用曲量

在發(fā)酵進(jìn)程中，大曲是一種多種微生物聚集的粗酶制劑。由于入冬后添加了投料，淀粉含量相應(yīng)進(jìn)步，為保障糖化發(fā)酵的有效進(jìn)行，就有必要添加大曲用量以滿(mǎn)意發(fā)酵需求，進(jìn)步幅應(yīng)在3~5%之間為宜。